Portekiz’de Balık ve Zeytin
Balığı yemeyi bilmiyorlar ama zeytinin ustası olmuşlar.
Biz Türkiye’de deniz nedir pek bilmeyiz. Marmara zaten orta boy bir göldür, Karadeniz daha büyük ve daha hırçın bir göldür. Akdeniz ise büyük bir göldür. Hele Ege ne göldür ne denizdir. Ben yelkenliyle gezerken veya yarışırken iki saatte bir büyüklü küçüklü adalara rastlardım. Ufukta hep bir kara parçası görür ve sık sık toprak kokusu alırdım. Oysa Portekiz’de deniz vardır. Sahilden bakarsınız ve okyanusun binlerce kilometreye uzandığını bilirsiniz ve bunu bilmenin verdiği sonsuzluk duygusu baş döndürücüdür. Okyanusun kokusu da farklıdır.
Okyanusun aksine Akdeniz’in balığı hem kıttır hem de küçüktür. Porto sahilinde birçok lokanta vardı. Balığı kapının önünde ayıklayan küçük bir esnaf lokantasına girdik. Balığımı kendim seçtim, “Aman fazla pişkin olmasın, suyu kaçmasın.” diye ukalalığımı da yaptım. Hemen önümde ızgaraya koydu. Ne yazık ki o kadar tuz koymuştu ki, balığın kendi tadı bozulmuştu. Şikayet ettim ama adam anlaşılan alışıkmış. “Portekiz’de balık böyle yenir, amigo!” diye beni azarladı.
Rengin, zeytin ve zeytinyağı konusuna meraklı olduğu için buraya gelmiştik. Gerçekten görmeye değer bir çiftlik gezdik. Ağaçları öyle dizmişler ve öyle şekillendirmişlerdi ki, kocaman zeytin toplama makineleri hiç duraklamadan çalışabiliyorlardı. Grubumuzda Tarım Bakanlığı’ndan bir bey vardı. Ağaç adedini, zeytin ve zeytinyağı üretim miktarını öğrendik. Sonunda da bu işi 35 kişiyle yaptıklarını duyduğumuzda pek inanmadığımız yüzümüzden görülmüş olmalı ki, müdür “35 kişi çaycı dahil.” diye ekledi. Ben bu rakamların ne ifade ettiğini sorduğumda, Bakanlık elemanı “Bu çiftlik bütün Edremik Körfezi kadar üretim yapıyor.” dedi.
Ben “Edremit Körfezinde bu işi biz kaç kişiyle yapıyoruz?” diye sorduğumda “5000 kişiyle.” dedi.
Portekizliler zeytin ve zeytinyağı teknolojisinin zirvesine ulaşmışlar fakat bir kusurları var, balık yemesini bilmiyorlar. Söylemeyi unuttum; lakerdaları da berbat, bizim konserve kutusunda aldığımız, “Kız Marka” diye bilinen tuzlu sardalyaya benziyor.
Kültürün birçok kategorisi vardır. Biri yemek kültürüdür. Dünyada üç mutfak vardır: Osmanlı, Çin ve Fransız.
Mutfak kültürü bizde, Tarım teknolojisi onlarda. Şimdilik durum böyle.
Gelecek yazım, Portekiz’den sonra İtalya’da öğrendiklerim olacak.
