İşe Yarayan Küçük Bilgiler – 2
Geçen yazımda dünyada en çok zeytin yiyen millet olduğumuzu yazdım. İlginçtir ama zeytinyağı tüketiminde komşu Akdeniz ülkeleri bizim on mislimizi kullanıyor: Biz yılda iki buçuk, fakir Yunan 20 litre! Bu büyük farkın sebebini araştırmak kendimizi tanımamıza yardımcı olacaktır. Örneğin, bir üniversitenin, sosyal bilimler, ekonomi, ziraat ve tıp fakültelerinde eşzamanlı dört doktora çalışması yapması hoş olmaz mıydı? Ne kadar ilginç ve yararlı fikirler doğardı, bu çalışmadan! Turizm Bakanlığı da zeytinyağıyla bağlantılı olarak en yüksek katma değeri olan gastronomi turizmiyle ilgilenirdi. Bildiğim kadarıyla dünyada üç mutfak olduğu kabul edilir: Çin, Fransız ve Osmanlı. Bizimki, Akdeniz, Arap ve Ermeni mutfaklarının karışımı olarak en derinliğe sahip olandır. İtalyan mutfağını Amerikan “fast food” kültürü dünyaya yaymıştır. Benim çocukluğumda İtalya’da sadece üç pizza türü vardı ve anası domatesli sade Napoliten’di. Yirminci yüzyılın hem hızına hem damak tadına ayak uydurmuş olan kolay hazırlanan ama sadeliğine rağmen çok lezzetli olan İtalyan yemeği düyaya yayılabilmiş ve böylece ünlü olmuştur. Ne var ki bir ekol veya bir mutfak değildir.
Zeytinyağının tarihçesi ilginçtir.
Zeytin de zeytinyağı da çok eskidir. İlginç olan şudur ki zeytinyağı, gıda olarak kullanılmazdı. Benim bildiğim en eski zeytinyağı bahsi Homeros’un 2800 yıl önce yazdığı Truva Savaşları Destanında geçer. Orada savaşçılarla uzun yola çıkacak olanlar zeytinyağını vücutlarına sürerlermiş ve bu besleyici ve koruyucu yağı iyi emmesi için sürerken ciltlerini ıslak olmasına dikkat ederlermiş. Cilt yüzeyinde kalan yağı bir bıçakla sıyırırlarmış. Bu değerli ürünün tek damlası ziyan olmaz toplanır ve kandillerde yanarak geceyi aydınlatmaya yararmış.
Zeytinyağının gıda olarak yaygınlaşması zeytini sıkma teknolojisinin gelişmesi ve sonra da ulaşılabilir olmasıyla ancak son yüzyılda gerçekleşmiştir. Köylünün ayaklarıyla ve sonra da iki dönen taş arasında ezmesiyle ne maliyet ne de kalite tatminkâr değildi.
Zeytinyağı, çoğu bitkisel yağdan daha değerlidir ama daha da pahalıdır. Zeytinyağını kalitesini düşürerek ucuzlatmak çok kolaydır. Zor olan doğanın içine koyduğu BÜTÜN değerleri muhafaza ederek iyi bir zeytinyağı üretmek ve onu yıl boyu bebek gibi koruyabilmektir. Zordur, çünkü doğanın hakkı verilirse ürün pahalı olur. O kadar.
Bugünkü teknolojiyle kaliteli zeytinyağı yapmak basit bir iştir:
- Sıkmaya giren zeytin temiz olacak, çöpü ve çürüğü ayıklanacak,
- Soğuk Sıkım yapılacak, yani sıkma makinesi ısınmayacak,
- Ve en önemlisi Erken Hasat olacak, yani zeytinler yeşilken toplanıp sıkılacak. Kararıp olgunlaşmış zeytinden iki misli yağ alınır ama maalesef o mucizevi besin değerleri üçte veya beşte bire düşmüş olur
Kolay bir üretimdir! Zor olan tüketiciye “Yarı fiyata aldığı zeytinyağının içindeki besin değerinin yarım değil beşte bir olduğunu anlatmaktır.”
Fiyat/Değer oranını herkes bilir. Kıyma alan ev kadını yüzde kaç yağlı olduğunu bilir. Görünen şeylerde ölçmek kolaydır ama zeytinyağının içinden sıkılırken neler çalınmış bilmek zordur. Ancak usta tadımcılar bunu hemen fark edebilir.
Neyse ki, kötü zeytinyağının sağlığa zarar verdiğini duymadım ama iyi bir erken hasat zeytinyağının bünyemizi (çocuk ve yaşlı) dayanıklı kıldığı kesin. Güvenilir markalar var, onları bulmak için harcayacağınız zamana değer.
